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Kostenrechnung Gastronomie, Kalkulation Verkaufspreis
1.
18.07.2012 16:22:27
Hallo an alle Leser!
Ich absolviere gerade ein Praktikum in einem gastronomischen Betrieb mit Fokus auf dem Außer-Haus-Geschäft. Mir fiel auf, dass die Vorkalkulation teilweise stark von den tatsächlichen Kosten abweicht. Bis dato wird per Aufschlagskalkulation an die Sache ran gegangen.
Jetzt die Idee: den reinen Warenwert mittels Menge pro Portion zu erfassen und die Fertigungskosten über einen Dienstleistungsgrad zu bewerten, diese sehen wir folgt aus:

1 - max. Aufwand - 1
2 - hoher Aufwand - 0,75
3 - mittlerer Aufwand - 0,5
4 - geringer Aufwand - 0,25
5 - Fixpreis - 0

Hinter den Faktoren (z.B. 0,75) verbergen sich einzelne Zubereitungsarten (z.B. Braten, Grillen, Schneiden,...)
Also wird der Warenwert eines frisch zubereiteten Schmorbratens ("hoher Aufwand") mit dem Faktor 0,75 bewertet. Somit entsprechen die Dienstleistungskosten 75% des Warenwertes.

Jetzt zu den Faktoren: sie basieren lediglich auf Erfahrungswerten, Bauchgefühl, Pi-mal-Daumen-Rechnungen... Das ist mir alles zu ungenau. Ich hätte gerne einen klar errechneten Faktor, um die Kalkulation einfach zu halten (wenn der Chefkoch mal nicht da sein sollte).

Habt ihr eine oder gerne auch mehrere Ideen, wie ich eine fundierte Aufschlüsselung erstellen kann?

Vielen Dank!
 
 
2.
19.07.2012 15:16:49
Hallo MV7777,

mir ist noch nicht klar was für eine Aufschlagskalkulation gemeint ist. Meinst du Aufschlagsätze in Form von Wareneinsatz zu Verkaufspreis mit 250% Aufschlagsatz als Verkaufspreis ansetzen oder eher eine Zuschlagkalkulation in Form von Wareneinsatz plus 100% Zubereitungskosten plus 100% Verwaltungspauschale etc.?

Mit Faktoren würde ich definitiv nicht arbeiten. Da sie viel zu stark die Verkaufspreise verzerren Beispiel Pommes mit Steak versus Pommes mit Bratwurst:

Pommes-Portion EK 0,20 €
Steak EK 3,5€
Bratwurst 0,6€

Pommes geringer Aufwand da rein in die Friteuse und nach Zeit wieder raus. Steak mittel schwer, da es mehr Aufmerksamkeit braucht. Die Pommes würden dann einfach mal bei deinen Faktoren geblieben bei 25 Cent Produktionskosten liegen. Das Steak würde 5,25€ kosten - in Summe ein Gericht für 5,5€ in der Vorkalkulation. Eine Bratwurst ist nicht mehr oder weniger intensiv zuzubereiten, kostet jedoch nur 0,6€ Wareneinsatz und somit  0,9€ plus Pommes 1,15€.

Wie sollen nun die Verkaufspreise ermittelt werde? Pauschale Hinzurechnung von X€ pro Portion? An sich nicht schlüssig und teure Produkte werden somit überproportional teuer.

Sinnvollerweise kann man in der Gastronomie aus meiner Erfahrung nur mit der Kombination Wareneinsatz nach Rezeptur und Aufschlagsatz vorgehen. Die Gerichte (sind Standardprodukte vorhanden?) werden mit Grammatur und Wareneinsatz bewertet, plus Schwund und Produktionskosten der Nebenprodukte (Fett,  Gewürz, Schöpfverluste etc.). Hierauf kann man dann die Produktionszeiten pro Mengeneinheit addieren um unterschiedliche Personalaufwände zu berücksichtigen: Liter bei Suppen, Einzelportionen mit Stückwaren etc. und die Produkte nach Wertigkeit bzw. Preis-Durchsetzbarkeit bei den Kunden mit einem Aufschlagsatz versehen.  So können auf Mischkalkulationen für Buffets erstellt werden, wenn der Kunde nur bestimmte Vorstellungen hat was den Preis angeht oder aus seinen Produktvorstellungen realisierbare Preise ermittelt werden.
Denn Pommes wie Kaffee sind aus Kalkulationssicht viel zu teuer und teure Produkte wie Steak viel zu „billig“ im Verkauf.

Gleiches Vorgehen dann auch bei Getränken etc. Denn eine Cola aus dem Hahn ist wesentlich günstiger als aus der Flasche und kann trotzdem teurer verkauft werden (Retail- versus Gastronomiepreiserwartung bei Kunden). Würden hier nur reine Faktoren Einzug halten, hättest du erhebliche Verzerrungen bei der Endpreisgestaltung.

Dieses Vorgehen wird zumindest in meinem Bereich bei über 100 Partnern so praktiziert und erfolgreich in der Gastronomie angewendet. Eine Kontrolle muss dann über die Portionierungen etc. erfolgen. Abweichungen kann ich dann durch eine Sollkalkuation in Abgleich mit den Warengruppen treffen. Anzahl verkaufter Produkte mal deren Aufschlagsätze in Abgleich zu dem was tatsächlich in der Monatsauswertung ausgewiesen wird. Je nach Aufteilung der produkte kann ich auch dann erkennen, welche Warengruppe nicht funktioniert.

Viele Grüße

Alexander
 
 
 
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